رئيس قطاع التجارة الداخلية السابق: بقاء الدم داخل أنسجة الذبيحة يسرّع من تعفنها

قال المهندس عبد المنعم خليل، رئيس قطاع التجارة الداخلية بوزارة التموين السابق، إن الجودة تبدأ من اللحظة الأولى للذبح؛ فالرحمة بالحيوان ليست مجرد شعيرة دينية، بل هي أصل علمي يؤثر على جودة اللحم، موضحًا أنه يجب ألا يرى الحيوان سكين الذبح، وبعد إتمام عملية الذبح، لا بد من ترك الذبيحة تمامًا للإدماء الكامل.

وأوضح "خليل"، خلال لقائه مع الإعلامية الدكتورة رحاب فارس، ببرنامج "نقطة ومن أول السطر"، المذاع على قناة "الحدث اليوم"، أنه يجب ترك الذبيحة لمدة تتراوح بين 10 إلى 20 دقيقة حتى تنتهي تمامًا من الترفيس وتتوقف الحركة تمامًا، مما يضمن خروج الدم الفاسد كله؛ لأن بقاء الدم داخل الأنسجة يسرّع من تعفن اللحوم.

ولفت إلى أن أكبر خطأ يقع فيه المضحي هو السماح للجزار بتقطيع اللحم وتعبئته في أكياس فور السلخ وهو ما زال ساخنًا، موضحًا أن هذا السلوك الإجباري من الجزارين هو السبب الرئيس وراء شكوى المواطنين من أن اللحم أزرقّ وتحول إلى اللون الأخضر الفاسد بعد غلقه.

وأشار إلى أنه بعد السلخ وتنظيف الأحشاء، يجب ترك الذبيحة معلقة في الهواء العادي لمدة ساعة إلى ساعتين، موضحًا أن الخروف قد يحتاج نصف ساعة إلى ساعة، بينما العجول الكبيرة تحتاج ساعتين، مؤكدًا أن هذه العملية تحفز تكون طبقة حمضية طبيعية على سطح اللحم تعمل كالمشمع الحامي، تمنع نمو الميكروبات والفطريات وتحفظ اللحم من الفساد لمدة 4 أيام كاملة حتى بدون تبريد.

ولفت إلى أن التشميع ليس حماية صحية فحسب، بل هو توفير مالي ضخم؛ فعندما يشرع الجزار في تخليص اللحم من العظم واللحم ما زال ساخنًا ومرتخيًا، تلتصق ألياف اللحم بالعظام؛ مما يتسبب في إهدار ما بين 4 إلى 5 كيلوجرامات من اللحم الصافي تخرج هباءً مع العظم، أما إذا تُرِك اللحم ليتشمع ويبرد، تفترق الأنسجة وتخرج العظمة بيضاء تمامًا دون جرام لحم واحد مستهلك.

وأكد أن العجل البقري تبلغ نسبة العظام فيه من 15% إلى 16%، ونسبة تصافي اللحم الصافي تصل إلى 55%، وهو المفضل لمن يبحث عن عظم أقل، أما العجل الجاموسي تبلغ نسبة العظام فيه من 17% إلى 18%، ورغم أن لحمه خشن إلا أنه الأفضل صحياً لقلة نسبة الكوليسترول فيه.

وأوضح أن الخطوات المنزلية لا تقل أهمية عن خطوات المذبح؛ فبمجرد استلام اللحم مقطعًا، يُمنع تمامًا كتمه داخل الأكياس أو وضعه في الثلاجة وهو ساخن، مشيرًا إلى أنه يجب أن تُفرش اللحوم على طاولة نظيفة أو صوانٍ بلاستيكية كبيرة في غرفة نظيفة، وتُسلط عليها المروحة لمدة ساعة على الأقل حتى تبرد تمامًا ويزول عنها بخار السخونة، وأن تُعبأ اللحوم في الأكياس المخصصة للتوزيع أو الحفظ بعد الاطمئنان إلى برودتها، وتوضع في الثلاجة لعدة ساعات قبل نقلها إلى الفريزر للتجميد، وذلك لضمان وصول اللحوم إلى مستحقيها بأعلى جودة صحية تليق بقيمة الشعيرة.